Somos la leche

Bueno, lo correcto sería decir que los europeos prehistóricos llegaron a dominar el continente gracias, entre otras cosas, al consumo de leche animal. Y aunque éste es un blog del futuro, para conocer bien toda la historia hay que remontarse al pasado, a hace 10.000 años.

 

Siempre me ha parecido fascinante la época que se conoce como la Revolución Neolítica. La domesticación de plantas y animales que hizo posible la aparición de las tribus de "granjeros" (agricultores y ganaderos) frente a las de cazadores-recolectores que habían dominado la escena hasta entonces. Fenómeno que se produce, para darle más curiosidad al asunto, de forma independiente en al menos 7 lugares de la Tierra en un intervalo de pocos miles de años: Oriente Próximo, China, América Central, Nueva Guinea, África Occidental, Sudamérica y las llanuras del Mississippi. Cada uno con sus variedades de granos y de ganado.

 

Centrándonos en lo que nos toca más cerca, hace 10.000 años, en la zona limitada por el sudeste de Turquía, oeste de Irán y lo que se conocía como Creciente Fértil (cuencas del Tigris y del Éufrates, más todo el Oriente Próximo), comenzó la domesticación del trigo, el centeno, las lentejas y la cebada. Y también de cabras, ovejas y, un poco más tarde, vacas.

 

Volvamos a la leche, desde la perspectiva del ser humano. Como en todos los mamíferos, el organismo humano está perfectamente adaptado para digerir la leche materna (si no, no estaríamos aquí). Lo que sucedía hasta hace 7.500 años (luego veremos por qué cambió) era que, al final del período de destete, en todos los niños se producía  una reducción paulatina de la producción de la enzima lactasa, que es la que hace posible la digestión  de la lactosa, el azúcar característico de todas las leches animales. Con lo que, adolescentes y adultos desarrollaban, en mayor o menor medida, una intolerancia a la lactosa.

Grabado de un egipcio ordeñando a una vaca

¿Y qué hizo el Homo Sapiens del Neolítico para aprovechar que tenía cabras, ovejas y vacas en un redil que, además de carne, le podían proporcionar un suministro de leche fresca todos los días, leche que no podía beber tal cual, porque le causaba diarreas, dolores abdominales y acumulación de gases?. Pues inventó el queso, el yogur, la cuajada y el kéfir. Derivados lácteos con un menor % de lactosa, y que sí que podía digerir. Todavía hoy, el beyaz peynir, queso salado de oveja presente en todos los desayunos turcos es un recuerdo de ese antiquísimo hallazgo.

 

Así pasaron unos 2.500 años. Las tribus de "granjeros", que tenían asegurado un suministro de comida por sus cultivos y sus ganados, crecieron en población de forma geométrica, necesitaban "espacio vital"  y comenzaron una lenta migración hacia el oeste: primero Anatolia, luego la península griega, después las llanuras balcánicas, desplazando (o integrando) a los "cazadores-recolectores".  Hasta que hace 7.500 años, en las llanuras de lo que hoy es Hungría se produjo una mutación genética de gran alcance: un simple cambio de una citosina por una timina (nucleótidos del ADN) en un gen, ocasionó que la enzima lactasa siguiera produciéndose a lo largo de toda la vida del ser humano, lo cual supuso una ventaja competitiva tremenda: proteínas, azúcares, grasas, vitaminas y minerales al alcance de un ordeño. Lo que, por hacer la historia corta, hace que, aun hoy día, las poblaciones europeas (y las que descienden de ellas, por ejemplo, norteamericanos y australianos) sean las que tienen un mayor índice de tolerancia a la lactosa, mientras que asiáticos e indígenas americanos no suelan ser bebedores de leche animal, porque no les sienta bien.



Resumen de la migración de los "granjeros" a través de Europa

Le damos al "fast forward" hasta la Barcelona de 1919, donde Isaac Carasso (Salónica, 1874 - Francia, 1939) industrial de origen griego-judío, comercializa por primera vez en España un yogur, con la marca Danone (parece que en honor a uno de sus hijos, Daniel). Dicen que Isaac, al llegar a Barcelona, observó que muchos jóvenes tenían dolencias estomacales y abdominales; él había visto en Bulgaria y Grecia que allí era costumbre tratarlas con yogur, alimento poco conocido por entonces en España. Importó cultivos de Lactobacillus bulgaricus, la bacteria causante de la fermentación láctica, y empezó a vender sus yogures en las farmacias. Después, ya ganada la confianza del consumidor,  pasaron a venderse en lecherías, colmados y pastelerías. Y no sólo por sus propiedades médicas, sino también por asociarse su consumo a una vida saludable y a una mayor longevidad (el que Daniel Carasso, 1905-2009, el hijo de Isaac, viviera casi 104 años, parece que apoya la tesis).  

 

Nuevo "fast forward" al presente. El Grupo Danone, ahora con sede en París, facturó $28.000 millones en 2014. De ellos, un 10% lo fueron en productos de  la marca Activia, la de los famosos Bifidus (el nombre científico correcto es Bifidobacterium animalis), que, según la publicidad de muchos años (quién no recuerda a José Coronado): "ayuda al tránsito intestinal". Ahí queríamos llegar. Y, ahora, hablamos de futuro.

Porque, de los $313 millones que Danone va a dedicar este año a I+D, una parte significativa va destinada a conocer mejor el microbioma y cómo los productos lácteos y sus derivados pueden ayudar a mejorar el equilibrio de este complicado "ecosistema" (para información de contexto, ver la entrada del mes de febrero  "Microbioma: nuestros microscópicos compañeros de viaje" ) .

Pero el tema es muy interesante, y da para continuar en otro post.

Mapa de la intolerancia a la lactosa en la actualidad