Nos vamos a "jartar" de este cereal...

Quiz: Un cereal sin gluten, apto para celíacos. Con altos niveles de fibra, que favorecen el "tránsito intestinal". Con poco contenido graso y con proteínas de buena calidad. Con azúcares de liberación lenta. Rico en vitaminas B y E (antioxidante). Y, por si fuera poco, muy resistente a las sequías.

Plantación de sorgo

Respuesta: El sorgo (Shorgum vulgaris). Bastante deconocido (hasta ahora) por estas latitudes, pero que en términos mundiales representa el 5º cereal de mayor producción (unos 60 millones de toneladas al año). Es una planta gramínea que primero (hace más de 7.000 años) se domesticó al sur del Sahara, en la zona del Sahel donde, aunque poco, llueve durante el verano. De ahí se extendió por Egipto y Mesopotamia hasta llegar a la India. De hecho, el nombre  sorghum parece que procede del latín "syricum" (de Siria), por ser en esa zona, hoy de triste actualidad, donde los romanos se encontraron por primera vez con este cultivo. Parece que en el sur de la Península Ibérica se empezó a cultivar en el período de dominación árabe.

Se nos está yendo de las manos el IMC

Tabla del IMC

Al matemático y estadístico belga Adolphe Quetelet (Gante, 1796 - Bruselas, 1874) debemos la formulación del Índice de Masa Corporal (IMC, o BMI - Body Mass Index en inglés), como parámetro para medir la "sana proporción" de peso y altura en el ser humano.

Definió IMC = Peso en Kgs / (Altura en metros) al cuadrado y los intervalos que determinan las distintas categorías:

IMC menor de 18,5 --> Delgadez

IMC entre 18,5 y 25 --> Peso Normal

IMC entre 25 y 30 --> Sobrepeso

IMC mayor de 30 --> Obesidad

Aunque no toda la comunidad científica está de acuerdo en su idoneidad (parece que "penaliza" a las personas de mayor altura, mientras que "favorece" a los más bajitos), lo cierto es que por su sencillez de cálculo se extendió rápidamente, y, hoy en día, todos los estamentos médicos y oficiales, empezando por la Organización Mundial de la Salud, lo utilizan como referencia.

Precisamente de ahí, de la World Health Organization (www.who.int/en/) es de donde viene la voz de alarma: La obesidad mundial se ha más que doblado desde 1980. Con datos de 2014, se estima que entre los adultos (más de 18 años) hay 600 millones de obesos, y otros 1.300 millones con sobrepeso. En términos porcentuales, a nivel mundial un 11% de los hombres y un 15% de las mujeres son obesos. Pero claro, hay que desmenuzar la estadísticas:

El pútáojiǔ que tiene Sun Tsió no es blanco ni es tinto...(*)

¿Sun Tsió?

... ni tiene color. ¿Habrá que cambiar la letra de la célebre canción de juerga etílica? Pues parece que sí, pero vamos por partes, como dijo Jack. He pensado que, para celebrar los 4 años de vida de este blog, vamos a dar una vuelta por el siempre fascinante mundo del vino. Pasado, presente y futuro. Un pasado que se remonta, según los arqueólogos, a más de 7.000 años a.C., en la antigua Mesopotamia (¿Quién no recuerda el relato novelado del Génesis, donde Noé, una vez que su arca encalla en el Monte Ararat, después del Diluvio Universal, "comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña. Bebió de su vino, y se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda"?. Los riesgos de los excesos(**)).

Un cultivo que, después de afianzar durante siglos su consumo en toda la cuenca mediterránea, siguió a los exploradores medievales en los viajes de descubrimiento,  y asentó sus cepas en nuevos territorios: desde la California de las misiones franciscanas a la Argentina y el Chile austral, pasando por Sudáfrica y las colonias inglesas de Australia y Nueva Zelanda.

Porque la viña se adapta bien en muchos entornos, pero siempre que se encuentren en la franja delimitada por los 30º-50º de Latitud Norte o los 30º-40º de Latitud Sur. Climas templados, con pocas brusquedades en las temperaturas.

La leche que nos han dado (y la que nos van a dar)

Es curioso cómo la ciencia y la investigación van encontrando explicaciones a fenómenos que, conocidos desde tiempos remotos, no acababan de estar sustentados por los conocimientos aceptados en cada momento histórico. Por ejemplo, el caso del yogur, del que hablamos en el post anterior. Ya vimos cómo hace miles de años que esta fermentación de la leche de animales domésticos forma parte de la dieta humana. Y no sólo por sus propiedades alimenticias, sino por otras cualidades más difíciles de explicar. Por ejemplo, su relación con el proceso de envejecimiento.

 

Fue un mismísimo Premio Nobel de Medicina, el ruso Ilya Metchnikoff (1845 - 1916), considerado el padre de la ciencia inmunológica, quien postuló a comienzos del siglo XX que una de las causas del envejecimiento eran ciertas bacterias tóxicas residentes en el intestino. Y que el ácido láctico podía ayudar a contrarrestar su efecto. La prueba estaba en los longevos campesinos búlgaros y griegos, habituales consumidores de yogur. Idea que nuestro amigo Isaac Carusso cogió al vuelo y le sirvió para montar el imperio Danone. (Aprovecho para ilustrar que lo que la abuela del famoso anuncio del yogur griego decía era "jrónia kai jrónia" , que significa "años y años", algo así como un brindis por la larga vida, aunque, si no recuerdo mal, la señora parecía muy enfadada por algo...). 

Somos la leche

Bueno, lo correcto sería decir que los europeos prehistóricos llegaron a dominar el continente gracias, entre otras cosas, al consumo de leche animal. Y aunque éste es un blog del futuro, para conocer bien toda la historia hay que remontarse al pasado, a hace 10.000 años.

 

Siempre me ha parecido fascinante la época que se conoce como la Revolución Neolítica. La domesticación de plantas y animales que hizo posible la aparición de las tribus de "granjeros" (agricultores y ganaderos) frente a las de cazadores-recolectores que habían dominado la escena hasta entonces. Fenómeno que se produce, para darle más curiosidad al asunto, de forma independiente en al menos 7 lugares de la Tierra en un intervalo de pocos miles de años: Oriente Próximo, China, América Central, Nueva Guinea, África Occidental, Sudamérica y las llanuras del Mississippi. Cada uno con sus variedades de granos y de ganado.

 

Soylent Green: Cuando el destino nos alcance

Creo que ya he hablado antes en este blog de esta película. Como leo en la Wikipedia que en España se estrenó en 1974, la debí de ver con apenas 18 años y la verdad es que me causó mucha impresión. El título original era "Soylent Green", pero en España se le añadió el subtítulo de "Cuando el destino nos alcance". Ambientada 50 años en el futuro, año 2022 (¡qué cerca nos parece ahora!), el argumento gira en torno a la explosión demográfica, la contaminación, la escasez de recursos  y la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentación para una humanidad hambrienta:

 

"En el año 2022, en un futuro distópico, la ciudad de Nueva York está habitada por más de 40 millones de personas, físicamente separados en una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a ciertos lujos como verduras y carne, y una mayoría hacinada en calles y edificios donde malvive con agua en garrafas, y dos variedades de un producto comestible: soylent rojo y soylent amarillo, que son la única fuente de alimentación, ya que la producción de alimentos naturales se ha extinguido por el efecto invernadero. La compañía Soylent es una empresa que fabrica y provee alimentos procesados de concentrados vegetales. Soylent verde es el nuevo producto alimenticio sacado al mercado, basado en plancton, según la publicidad de la empresa." (extraído de la Wikipedia).

 

Sorpréndeme, Chef Watson

Conocimos al amigo Watson dominando la final del juego Jeopardy en la TV americana (ver entrada "Pregúntale a Watson" ) y empezando a hacer sus pinitos en diagnósticos médicos y en soporte de call centers. Pero el tiempo pasa y Watson no descansa... Una de sus últimas áreas de especialización ha sido la cocina, o más concretamente, la aplicación de la potencia de la inteligencia cognitiva a la generación de recetas novedosas que respondan a una variedad de necesidades. Esto hay que explicarlo un poco más.

 

Recordemos que Watson tiene una colosal velocidad de proceso, una memoria prodigiosa y, lo que es más importante, tiene la capacidad de aprender por sí mismo. Aplicado a la cocina, esto quiere decir que puede memorizar millones de recetas (si las hubiera), analizar cómo se combinan típicamente los distintos ingredientes (en las múltiples variedades de cocina regional), añadir cómo funcionan las preferencias humanas (teoría de la percepción hedónica) y el resultado de las distintas técnicas culinarias. Con todo ello, puede generar nuevas posibilidades, proponiendo combinaciones de ingredientes y procesos de elaboración hasta ahora no probados (cocina fusión llevada al extremo), cada una de ellas con un índice de originalidad y de aceptación potencial.   

 

Nanomateriales en Alimentación y Consumo: Con cuidado

Cuidado con lo que comemos

Hace unas semanas salía publicada la noticia de que la conocida empresa americana Dunkin´ Donuts había decidido suprimir el dióxido de titanio como colorante de sus famosos donuts glaseados. Lo que hace el TiO2 es reforzar y resaltar la blancura del azúcar, sin, en teoría, añadirle ni quitarle nada al sabor del donut. Lo que pasa es que, así como el dióxido de titanio "normal" lleva años usándose como blanqueante en multitud de artículos de consumo (inicialmente en pinturas, después también en cosméticos), la versión actual que se está utilizando, sobre todo en alimentación y productos de uso personal, encaja en la categoría de nanomateriales, territorio hoy por hoy bastante inexplorado.

 

Hasta el punto que la poderosa Food and Drug Administration americana no acaba de manifestarse sobre si debe regular y/o llegar a prohibir el uso de estos materiales en productos de consumo. Ya puede darse prisa, porque se estima que actualmente están presentes en más de 10.000 artículos disponibles en los supermercados, desde chicles, golosinas, helados, pasando por dentífricos, cremas protectoras para bebés y lociones solares hasta las más sofisticadas cremas anti-arrugas ó bases de maquillaje.

 

Cuate, que nos quedamos sin chocolate

Placer adulto

¡Ay si Moctezuma levantara la cabeza! Porque ese bebedizo oscuro y medio amargo que les daba a mayas, aztecas y olmecas fuerzas para afrontar las penalidades de la vida diaria, el xocolatl, es ahora una commodity a nivel mundial (el cacao), con su mercado de futuros y todo. Y sujeto, como todas las commodities, a especulación.

 

De hecho, fue el artículo de Mark Schatzker aparecido en Bloomberg y titulado:  "Chocolate: Can science save the World's most endangered treat" el que me dio la pista de que algo no andaba claro en torno al chocolate (y ya se sabe eso de que "las cosas claras y el chocolate espeso"). La previsión que se da en el artículo es que para 2020 el déficit entre el "apetito" del mundo por el chocolate y las capacidades de cultivo y fabricación será de 1 millón de Tm. (lo que supone aprox. un 25% de la producción actual) y para 2030 de 2 millones de Tm. Lo cual rápidamente dispara el reflejo del economista: A ver, cuándo se ha visto que la oferta no se modifique para llegar a satisfacer la demanda: se cultivan más campos de cacao, se construyen más fábricas de procesamiento de las semillas, más elaboradoras de productos finales y punto pelota.

 

Niño: Hay que comérselo todo... hasta el envase

Merece la pena echar un vistazo a la memoria anual de Tetra Laval, el holding con sede en Suiza que agrupa a Tetra Pak (envases de cartón), Sidel (maquinaria para envasado PET) y DeLaval (máquinas de ordeño y de gestión de instalaciones ganaderas).

http://www.tetralaval.com/SiteCollectionDocuments/TetraLaval_2012_2013.pdf#page=1

 

 

¿Dónde acabarán todos estos envases?

Aparte de bien presentada, aporta muchos e interesantes datos sobre el mercado del envasado (que es de lo que va este post; la problemática asociada al ordeño de vacas y a su futuro lo dejamos para otra ocasión).

 

Por ejemplo, que el mercado mundial de litros envasados fue, en 2012, de 1.050.000.000.000 (¿quién los habrá contado?), de los que, en productos de Tetra Pak, "sólo" lo fueron 77.307.000.000 (un mero 8%). Hay que tener en cuenta que todavía se envasa mucho en vidrio, en plástico y en aluminio. El agua se lleva un 27% del total de litros, las "soft drinks" un 19% y los lácteos un 16%. El 38% restante está muy repartido; hay que pensar que entra desde zumos, vinos y bebidas alcohólicas hasta aceites, purés, platos preparados, detergentes, limpiacristales y lo que se nos ocurra.